Muối diêm là gì? Công dụng, cách sử dụng, liều lượng an toàn

Muối diêm là gì?

Muối diêm là gì

Muối diêm hay còn gọi là nitrate (NO3) và nitrite (NO2) hoặc muối nitrat, nitrit sodium, saltpetre, saltpeter. Đây là một loại muối tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng gần giống với muối ăn có tác dụng chủ yếu là tạo màu hồng cho thực phẩm. Chính vì vậy mà muối diêm chủ yếu được dùng để làm xúc xích, lạp xưởng, giò me, jambong, các loại thịt muối, thịt hộp,…

Ngoài ra, muối diêm còn được dùng để sản xuất nước giải khát, các loại thịt hộp, mứt, chế biến thủy sản, bảo quản thịt gia cầm,

Công dụng của muối diêm đối với ngành thực phẩm

Muối diêm chủ yếu được dùng trong ngành thực phẩm với mục đích là bảo quản và chế biến thịt, cá, rau củ.

- Muối diêm giúp làm giảm lượng nước vốn có trong thịt, khiến cho một số loại vi khuẩn, nấm mốc không đủ điều kiện môi trường để tồn tại và phát triển. Nhờ đó thịt có thể được bảo quản lâu hơn.

- Các nitrit trong muối diêm giúp làm chậm quá trình phát triển của các độc tố botulinal do vi khuẩn Clostridium botulinum tiết ra, giúp bảo quản thịt được tốt hơn. Muối diêm cũng được các ngư dân sử dụng để bảo quản hải sản khi đánh bắt xa bờ.

- Trong quá trình ướp thịt, làm lạp xưởng, xúc xích, jambong,… muối diêm sẽ giúp cho thịt có màu hồng bắt mắt và có hương vị đặc biệt hơn. Bởi lẽ khi ướp, muối nitrat sẽ chuyển hóa thành nitrit rồi thành các oxit nitric. Khi các oxit nitric kết hợp với các myoglobin có trong thịt sẽ tạo phức hợp có màu đỏ sậm. Sau khi trải qua quá trình gia nhiệt, màu đỏ sậm sẽ chuyển dần thành màu hồng nhạt, giúp thực phẩm có màu sắc mà chúng ta vẫn thường thấy.

Ứng dụng của muối diêm trong ngành thực phẩm

Cách sử dụng muối diêm trong chế biến, bảo quản thực phẩm

Theo quy định của các tổ chức trên thế giới, liều lượng sử dụng muối diêm an toàn là từ 50 – 150 mg/kg sản phẩm.  Tổng cộng liều lượng muối diêm sử dụng không được vượt quá 200ppm tính theo sodium nitrit có trong thành phẩm.

Hậu quả của việc sử dụng muối diêm quá liều

Mặc dù được Bộ Y tế cho phép dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm nhưng nếu vượt quá liều lượng cho phép, muối diêm sẽ gây hại tới sức khỏe người dùng. Cụ thể là:

Trong quá trình gia nhiệt, natri nitrit có thể kết hợp với axit amin (do protein phân hủy ra) để tạo ra nitrosamin. Nitrosamin là một chất có khả năng gây ung thư. Tuy nhiên, chất này chỉ xuất hiện khi thịt cháy và tỷ lệ chỉ là 10 – 17 phần tỷ. Chính vì vậy mà cho đến nay, chúng ta vẫn chưa có đủ bằng chứng để chứng minh muối diêm có khả năng gây tạo ra ung thư.

Theo một nghiên cứu gần đây của FDA, liều potassium nitrat gây chết ở người lớn là 30 – 35g còn của sodium nitrit là 22 – 23mg/kg thể trọng. Nếu không may uống nhầm một lượng lớn muối diêm, nạn nhân có thể bị tử vong. Dấu hiệu ngộ độc sẽ là buồn nôn, nôn ói, tím tái, choáng, ngất, đau bụng, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình ổn, hôn mê, co giật, thậm chí là chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. Tuy nhiên, liều gây độc cấp tính và chết ở người lớn khá là cao, cụ thể là 30 - 35g kalinitrat hoặc 1 - 2g natritnitrat và người ta cũng hiếm khi dùng liều này để ướp thịt.

Muối diêm sẽ xâm nhập vào cơ thể người qua đường tiêu hóa, khiến miệng, thực quản, dạ dày bị sưng tấy. Lượng thừa của muối diêm có thể gây ảnh hưởng đến máu và mạch máu. Natrinitri có thể tạo ra methemoglobin gây tím tái và suy giãn mạch, làm tụt huyết áp và gây suy hệ tuần hoàn.

Muối diêm gây ra nhiều ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu quá liều lượng cho phép

Cách hạn chế muối diêm trong chế biến thực phẩm

Việc xác định muối diêm có trong thực phẩm hay không phải được tiến hành bằng các thử nghiệm y khoa. Nếu chỉ dùng mắt thường quan sát, chúng ta rất khó có thể xác định được việc chúng có tồn tại hay không. Chính vì vậy mà để bảo vệ sự an toàn của sức khỏe, bạn cần tuân thủ các lưu ý sau:

• Chỉ sử dụng các loại phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế quy định.
• Sử dụng đúng liều lượng cho phép của Bộ Y tế
• Không nên ăn thịt chiên, nướng quá cháy, nên sử dụng lọ nướng, lò vi sóng thay vì nướng than.
• Chọn loại muối diêm phù hợp, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
• Trước khi sử dụng muối diêm, bạn cần làm sạch thực phẩm, đảm bảo loại bỏ hết các thất, vi khuẩn, nấm mốc có thể gây hỏng thực phẩm sau này.
• Bảo quản thực phẩm kín và trong ngăn mát tủ lạnh, đồng thời chú ý đến sự thay đổi về màu sắc, mùi của thực phẩm. Nếu nhận thấy thực phẩm có dấu hiệu bị hỏng, hãy loại bỏ ngay.

Với những thông tin mà Hóa Chất Đông Á vừa chia sẻ ở trên về muối diêm là gì, các bạn chắc hẳn đã hiểu rõ hơn về loại phụ gia thực phẩm này. Có thể thấy rằng, muối diêm không có hại với con người nếu sử dụng đúng liều lượng quy định nhưng chúng ta không thể biết được, sản phẩm mình đang dùng có đảm bảo đúng lượng muối như quy định hay không. Chính vì vậy, bạn vẫn nên thận trong khi sử dụng các thực phẩm có chứa muối diêm.