Rau củ quả, trái cây là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta. Chúng rất giàu chất dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe khác nhau. Tuy nhiên, chúng cũng được bao phủ bởi một lớp vỏ, lớp vỏ này thường bị bỏ đi như một chất thải. Vỏ không chỉ ăn được mà còn chứa một lượng đáng kể chất dinh dưỡng, chất chống oxy hóa và chất xơ. Do đó, ngày càng có nhiều người quan tâm đến việc tìm cách tận dụng chúng.
Gọt vỏ là một thực tế phổ biến trong chế biến thực phẩm để loại bỏ lớp bên ngoài của trái cây và rau quả. Gọt vỏ có thể cải thiện hình thức, kết cấu và mùi vị của trái cây và rau củ, đồng thời có thể làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn. Theo truyền thống, việc bóc vỏ được thực hiện thủ công, nhưng với sự tiến bộ của công nghệ, nhiều loại máy móc khác nhau đã được phát triển để tự động hóa quy trình. Một trong những phương pháp phổ biến nhất để gọt vỏ là sử dụng natri hydroxit. NaOH là một bazơ mạnh có thể hòa tan protein và phá vỡ thành tế bào của vỏ.
NaOH là gì?
NaOH, thường được gọi là xút, là một hợp chất có tính kiềm cao với công thức hóa học NaOH. Nó là một chất rắn màu trắng, không mùi, hòa tan cao trong nước. NaOH là một bazơ mạnh và có khả năng phản ứng cao với axit, kim loại và các hợp chất hữu cơ.
NaOH hoạt động như thế nào trong gọt vỏ trái cây và rau quả?
NaOH hoạt động bằng cách phá vỡ thành tế bào của vỏ trái cây hoặc rau củ. Thành tế bào được tạo thành từ nhiều loại polyme khác nhau, bao gồm cellulose, hemicellulose và pectin. NaOH phản ứng với các polyme này và khiến chúng bị phân hủy, làm yếu lớp vỏ và giúp loại bỏ dễ dàng hơn.
Phản ứng giữa NaOH và vỏ là một quá trình phức tạp bao gồm nhiều bước. Đầu tiên, NaOH phản ứng với lớp ngoài của vỏ, lớp này chủ yếu bao gồm cutin, một chất sáp giúp bảo vệ trái cây hoặc rau củ khỏi mất nước và các yếu tố môi trường khác. NaOH phá vỡ lớp cutin và làm lộ ra thành tế bào bên dưới.
Tiếp theo, NaOH phản ứng với cellulose và hemicellulose trong thành tế bào. Cellulose là một polyme tuyến tính dài được tạo thành từ các đơn vị glucose, trong khi hemiaellulose là một polyme phân nhánh được tạo thành từ các đơn vị đường khác nhau. NaOH phá vỡ các polyme này bằng quá trình thủy phân, bao gồm sự phân cắt các liên kết hóa học bằng cách bổ sung các phân tử nước.
Cuối cùng, NaOH phản ứng với pectin, là một loại polysacarit phức tạp giúp cho trái cây hoặc rau củ có độ cứng và hình dạng. Pectin bao gồm nhiều đơn vị đường khác nhau, bao gồm axit galacturonic và được liên kết chéo bởi các ion canxi. NaOH phá vỡ pectin bằng cách cắt các liên kết hóa học giữa các đơn vị đường và bằng cách chelat hóa các ion canxi.
Ưu điểm của việc sử dụng NaOH trong gọt vỏ rau quả:
Tăng hiệu quả: NaOH là một chất lột vỏ hiệu quả cao, có thể loại bỏ vỏ trái cây và rau quả một cách nhanh chóng và hiệu quả. Điều này đặc biệt quan trọng trong chế biến thực phẩm thương mại, nơi cần gọt vỏ một lượng lớn trái cây và rau quả trong thời gian ngắn.
Cải thiện năng suất: NaOH có thể loại bỏ nhiều vỏ hơn so với các phương pháp bóc vỏ thủ công truyền thống, điều này có thể cải thiện năng suất của sản phẩm ăn được. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các loại trái cây và rau quả có tỷ lệ thịt ăn được cao, chẳng hạn như trái cây họ cam quýt và khoai tây.
Giảm chi phí lao động: Máy bóc vỏ tự động sử dụng NaOH có thể giảm chi phí lao động bằng cách loại bỏ nhu cầu bóc vỏ thủ công.
Cải thiện chất lượng sản phẩm: NaOH có thể cải thiện hình thức, kết cấu và hương vị của trái cây và rau quả bằng cách loại bỏ các vết bẩn, xơ cứng và các hợp chất có vị đắng. Điều này có thể làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng và tăng giá trị thị trường của nó.
Lưu ý an toàn khi sử dụng NaOH:
Thiết bị bảo hộ cá nhân: Công nhân xử lý NaOH phải đeo thiết bị bảo hộ cá nhân thích hợp, bao gồm găng tay, bảo vệ mắt và bảo vệ đường hô hấp.
Đào tạo và giám sát: Công nhân phải được đào tạo đầy đủ về cách xử lý và sử dụng NaOH an toàn. Họ cũng cần được giám sát để đảm bảo rằng các quy trình an toàn phù hợp được tuân thủ.
Pha loãng: Nên pha loãng NaOH đến nồng độ thích hợp trước khi sử dụng. Điều này có thể làm giảm tính chất ăn da của nó và giảm thiểu nguy cơ bị bỏng và các thương tích khác.
Thông gió: Cần cung cấp thông gió đầy đủ để giảm thiểu nguy cơ kích ứng đường hô hấp và tổn thương phổi do khói NaOH.